פורום ביקורת מסעדות
נושא: "שולחן השף" מאכזב - מטבח לילה  לצפיה בהודעה המקורית
תאריך: 03/06/2015 | 17:53
8
873
יצאנו לחגוג במטבח לילה. התפריט נשמע מעניין יחסית ובעל רמיזות של כוונה ליצירתיות או רצון לצאת מתחום הבנאלי והמוכר. התעניינו ב"שולחן השף" המוצע שם תמורת 180 שקל לאדם. קיבלנו הרצאה מפורטת במבט משולהב תוך שימוש בתיאורים כמו "לאפשר לשף לבטא את הכישרון שלו", "אלמנט ההפתעה", "חוויה של טעמים" ועוד. ציינו שאחד מאיתנו הוא צמחוני והובהר לנו שאין שום בעיה ויתאימו את הארוחה לצרכיו כך שתהיה מהנה ומיוחדת חרף המגבלות. קיבלנו גם מספר אזהרות לא להתמלא מהלחם כי מדובר בארוחה עם "המון אוכל". 
 
אני תמיד מאמין שכשהזדמנות שכזאת מופיעה כדי להתנסות בה. באופן בסיסי קיימת בי אמונה (או תמימות) שמי שמבשל במטבחי מסעדות ורואה בעצמו שף לא עושה זאת רק כהזדמנות להתפרנס, אלא מבקש במידה מסויימת לתת ביטוי ליכולותיו, כישורונו והיצרתיות שלו. לכן, בהנחה של סועדים הרפתקניים ופתוחים, טוב לשני הצדדים לצאת להרפתקה המשותפת - הסועד שם את מבטחו (וכספו) בידיו של השף שמתכנן לו חוויה יוצאת דופן, ואילו השף מקבל הזדמנות לא לשמש רק פס יצור למנות שהוא מוציא מדי ערב, אלא להנות קצת מפרץ של יצירתיות. אני אישית חושב שסביר לצפות מהשף להתאמץ טיפה יותר מהרגיל ולהרשים אותי בכישוריו.  מבחינתי מטבח לילה והשף לא עמדו בחלקם בהסכם. שילוב של חוסר רצון ויותר מאכזב, חוסר יכולת, הוביל לכך שקיבלנו ארוחה סתמית מתוך התפריט. במקום שאנחנו נבחר מנות, השף בחר עבורנו. עליי להודות שגם הרגשתי קצת שעובדים עליי - אם היינו מזמינים את אותן מנות שיקבלנו (וכולן היו מנות רגילות בתפריט), קרוב לוודאי שהיינו מתקשים להגיע לסכום של 180 ש"ח לסועד. ברור גם כי לא היינו מזמינים חלק ניכר מהמנות שיקבלנו שדי בתיאורן להבין שבינן ובין "היצירתיות של השף" אין ולא כלום.
 
היו אמנם כמה מנות סבירות עד טובות. חרף כמה נקודות אור, יצאתי בתחושה שאולי התמימות שלי לא עומדת במבחן המציאות ולמעשה המטרה של שולחן השף היא  למקסם את הרווח למסעדה מכל "ראש". אני מעדיף להימנע מביקור במסעדות שזאת התחושה שאני מקבל בהן (ומדובר בתחושה שלי כי אני לא מתיימר לדעת מה הכוונות של המקום), אפילו אם יש בהן מנות יוצאות דופן (עיין ערך תשלובת מחניודה). ודאי שלא אבקר שוב במסעדה שזו התחושה שלי לגביה, והאוכל בינוני במקרה הטוב.
 
מה קיבלנו לאכול:
קרפצ'יו עגבניות (קיבלנו שתי מנות): עגבניות בבישול איטי עם יוגרט עיזים, קרוטונים ועלי זעתר. מנה חביבה - מה כבר יכול להיות רע - שהייתי שמח לקבל בבית קפה. מאד מוזר לי שבמטבח לילה לא טרחו לקלף את העגבניות, צעד שגם טבח חובב היה עושה.  
 
קרפ'ציו פלמידה - דג באיכות טובה עם שמן זית, לימון וזרעי עגבניות. 
 
סלט קיץ - חתיכות גדולות של ירקות מאיכות סבירה עם שעועית לימה וביצה רכה. מנה זו הופיע בתפריט המיוחדים של הערב, אך מתאימה יותר לאלתור דל במעונות סטודנטים... כנראה שפרץ היצרתיות במטבח באותו לילה הסתכם בחיתוך מלפפונים ובישול ביצה...
 
ניוקי הבית - המנה הטובה ביותר של הערב. ניוקי קלילים וטעימים, פטריות ירדן, עגבניות שרי צלויות, אספרגוס והמון פרזמן. מנה חביבה שלא הייתי מתנגד לאכול שוב אבל לא היה די בה כדי להרים את הארוחה לגבהים חדשים.
 
יופקה - מנה שנשמעה מצויין על הנייר אבל הייתה חובבנית למדי. "בצק טורקי" כהגדרת המלצרית (כנראה פילאס) שמולא בעלי גפן ו"ריקוטה ביתית" על "מרק אבן יוגורט". הבצק לא היה אפוי דיו וכמובן שהיה חיוור וסמרטוטי. המילוי הגרגירי נעדר כל טעם. רוטב היוגורט היה לא רע למי שאוהב כמוני את טעמו העז והגס של אותו יוגורט מיובש. יתכן שאם מנה זו הייתה מבוצעת טוב יותר היא הייתה ראויה לארוחת שבועות ביתית.
 
שרימפס בתרד ורוטב חמאה לימונית - עוד מנה לא רעה מהתפריט הרגיל. שרימפס באיכות טובה עם רוטב נחמד.
 
נתח קצבים - מנה קטנה מאד של נתח קצבים באיכות טובה, שהגיע עשוי מדיום רייר אך פושר.לצדו הוגש רוטב של קרם פרש וחזרת שהיה מרענן ועוקצני. מכיוון שהבשר היה פושר והקרם היה קר, השילוב של השניים הזכיר לי רוסטביף עם חזרת - שילוב אהוב עליי אך לא תחליף למנה לוהטת של בשר צלוי בגריל.
 
לאחר כל אלו ניתן לחשוב שהיה מדובר בארוחה מכובדת. אחרי הכל ארבע מנות ראשונות וארבע עיקריות לשלושה סועדים. גם המלצרית נדהמה מאד לראות את הפתעתנו מכך שהארוחה הגיעה לסיומה. העניין הוא שלא באמת היה מדובר בארבע מנות ראשונות, וודאי שלא מדובר בארבע עיקריות. למעשה קיבלנו 8 מנות קטנות או בינוניות (מזל שאכלנו הרבה מהלחם). לאור הפתעתנו ותדהמת המלצרית יצאו במטבח מגדרם ושיגרו לעברנו מנה מיוחדת - תפוח אדמה "מדורה" עם שמנת חמוצה וחזרת.  מנה שהייתה יכולה לשמש בת לוויה טובה לסלט הירקות בארוחת הסטודנטים שלעיל. שלא כמו מטבח לילה, אני די משוכנע שאותם סטודנטים לא היו מתארים תפוח אדמה שנאפה בתנור (לא היה מזיק לו היה אפוי עוד) "תפוח אדמה מדורה".
 
קיבלנו שני קינוחים שהיו חובבניים לחלוטין. הייתי אומר שקונדיטוריה היא לא הצד החזק של מטבח לילה אבל לא ברור האם קיים צד כזה.
 
יתכן שאילו הייתי אוכל מנה של ניוקי ומנה של נתח קצבים הייתי מסכם שמטבח לילה היא מסעדה שגרתית עם אוכל נחמד. בהתחשב בכך שהטור דה פורס של השף היה כה מאכזב - אני לא רואה סיבה לשוב לבקר שם.