במסעדה הכי אותנטית של השף יוסי שטרית עד היום, אולי לא כל האוכל מבריק, אבל המנות הטובות מצויינות באמת.

 

אפשר כבר להכריז סופית ורשמית: השף יוסי שטרית הפך לאימפריית עסקים. כמו רושפלד, כמו עומר מילר. גם לו יש שלוש מסעדות. לא קל להיות אימפריה. תשאלו את רושפלד על הביקורות האכזריות ברובן על כל סניף בממלכה, במיוחד לגבי קונספט ארוחת ערב, כולל אחת כאן של עבדכם הנאמן על הרברט סמואל הכשרה. הארוחה שם חשפה ראשונות זוועתיות ועיקריות טובות, ובעיקר הבהירה כמה קשה לשמור על הרמה כשהשף המכהן לא שם. גם אצל עומר מילר בחדר אוכל ובשולחן קשה לבשר על יציבות מוחלטת  ויותר מזה על ברק מוחשי. האוכל אצלו הוא בגובה העיניים, זה נכון, הוא לא מנסה להמציא גלגל או לסחרר את הלשון עם כל טוויסט, אבל התוצאה, על סמך שתי ארוחות שם, היא אוכל שבמיטבו הוא טוב ותו לא, רוב הזמן סביר, בסדר, תקין, ולפעמים, לצערנו, פחות.  

 

לא כך הדבר אצל השף שטרית. קיטשן מרקט עדיין שומרת על סטנדרט יצירתי גבוה, וגם באונזה בשוק הפשפשים יש עדיין את מגע היד היצירתי ברמה הקלילה והסימפטית. משייה, הממוקמת במלון מנדלי, ושאיכלסה בעבר מזנון לארוחות בוקר איכותיות במיוחד של רפי כהן, היא כנראה המסעדה הכי ביתית ואותנטית של שטרית. הרבה פחות באוריינטציה צרפתית כמו בקיטשן מרקט, הרבה יותר בישול מרוקאי, ביתי, משודרג כמובן, הרבה יותר תבלינים. כשאני אומר "הרבה" זה גם הרבה יותר ממקבילו וקודמו הממוקם לא רחוק משם, השף רפי כהן. גם אצל רפי יש אוכל מרוקאי טעים מאד, אבל לא באותה עוצמה. בקיצור, הרבה יותר יוסי שטרית. הארוחה שהיה לי העונג ליטול בה חלק, מטעם מועדון "פודי" של המגזין על השולחן, חשפה אמנם תנודות לא אופייניות ברמת האוכל, אבל יותר מזה, המון רגעים של חום ועוצמה, כפי שאכן ברור שלשם מכוון השף.

 

היינו שבעה בשולחן וחלקנו כמעט את כל התפריט. קודם כל הגיע מגש עם ממרח חומוס חביב ופיתות זעירות, מעין רמז לעתיד לבוא. ראשונות: תאנים, עלי רוקט, לבנה, שומשום קלוי ודבש מפרחי אבוקדו.      טרטר אינטיאס, מלונים של קיץ, ליים טרי, אורוגולה וקרם פרש.    מפרום כרובית, בהרט מחלוטה, ציר עוף דואה וחמציץ.     חלמון מאודה, תרד בלאדי חם, ריג'לה ותפוח אדמה. האינטיאס הצטיין. זו לא פעם ראשונה ששטרית יודע לחבר דגים נאים לפירות, בצורה שתתן לדג לדבר. החיבור עם המלון עבד יופי ומילא את הפה ברעננות וקלילות. גם סלט התאנים והרוקט עשה את שלו כמעט בשקט, וכל מרכיב בו מאיכות מצויינת. החלמון המאודה בוצע במדוייק ונעטף בקרם תפוחי אדמה עם נגיעת חמציץ. צריך מאד להיזהר עם פירה או קרם תפוחי אדמה כשמערבבים לתוכו סוגים של חמיצות. כאן זה היה על הגבול, אבל עדיין מהצד הנכון. המפרום, קצת במפתיע, היה לטעמי הרבה פחות טוב מהשאר (בניגוד לדעתם של שאר אבירי השולחן). שום דבר לא היה רע בביצוע שלו, אלא שלבשר חסרה נוכחות וכל המנה הייתה בבחינת שלם שלא התעלה מעבר לסכום חלקיו. ניתן לומר, בזהירות מה, שייתכן שאף נפל מהם. יחד עם הראשונות הגיע לחם פריינה תבלינים נהדר ממש, ששידרג מאד את הארוחה והשלים מצויין עם העדינות של המנות הראשונות.

 

עיקריות: כופתאות ריקוטה ופרמזן, פטריות, דלעת מהטאבון ושמנת חמוצה.    ניוקי, פטריות ירדן פורצ'יני, קרם זוקיני וחמאה חומה.  מוסר ים, ארטישוק ירושלמי, פריקי, רוויון עשבים ויוגורט.  מעורב ירושלמי, עמבה, חצילים סגולים, טחינה ולימון כבוש.  ו פיקאניה פרוסה דק דק, תפו"א, ציר עשבים מקומיים ובצלים כבושים. כאן חלה קפיצת מדרגה משמעותית הן באיכות האוכל והן בתיבול שלו. אם בראשונות ניכרה העדינות, כאן הטעמים היו הרבה יותר חדים ומובחנים. נתחיל במנות הבשריות, שאולי לא היו רעות אבל למרבה ההפתעה צלפו הרבה פחות מאלו החלביות. הגדילה, או הקטינה, לעשות, הפיקאניה. אותו נתח הידוע מקרנבל הבשרים הברזילאי. כאן, במפתיע אצל שטרית, לא ניכר ולו שמץ של יצירתיות. נתח בשר צלוי  סתמי, בינוני במקרה הטוב, מהסוג שאתה שוכח שאכלת חמש דקות אחרי הארוחה, שום שדרוג לא מהבצלים הכבושים ולא מציר העשבים, סלק ותפוחי אדמה סתמיים לגמרי  גם הם. זו מנה שזקוקה למקצה שיפורים דחוף. המעורב הירושלמי כבר היה טוב יותר. חלקי פנים בתיבול אופייני עם גבישי טחינה מולקולריים, ככה בשביל היצירתיות. טעים? כן. האם נפלנו מהכיסא? לא. ואולי לא צריך במנה כזו. הלאה. המוסר כבר החזיר למחוזות המצויינות האופייניות. אחלה דג, צרוב ופריך, עסיסי, ברוטב נהדר של רוויון ועשבים ופריקי עשוי היטב. מנה מהסוג שגורם לחייך. הבריקו במיוחד דווקא המנות החלביות: הכופתאות, שש במספר, במנה ענקית ממש, היוו את היציאה המפתיעה של הערב, עם רוטב  שניכר בו ההל ושמתכתב בהצלחה מרובה עם המטבח ההודי. מנה כבדה, דשנה, שלא הצלחנו אפילו לסיים, אבל כזו שמומלץ לנסות אותה כאן, ולו בשל היותה אחרת משאר מנות הארוחה. מנת הניוקי הייתה אולי פחות יצירתית, אלא שכל מרכיב שם היה נהדר ממש. ניוקי בין נגיסים לנימוחים, קרם קישואים נפלא וחמאה חומה. שחיתות במיטבה. ממנות הניוקי היותר טובות בשטח כרגע. העיקריות, כאמור במנות גדולות עד גדולות מאד כשלעצמן, לוו גם בשתי קעריות של תוספות: תבשיל בורגול ותבלינים מצויין שניכר בו הקינמון, וגם שעועית לבנה בעגבניות שהייתה מעט קשה מדי, אבל טעימה בסך הכל. לחם הפריינה שהוזמן כמובן שוב ושוב המשיך לעשות קסמים על 25 תבליניו. המון אוכל. אי לכך, לפני הקינוחים היה השולחן שבע למדי. מזל שתמיד נשאר כוח לקינוחים. והם בהחלט היו שווים את זה: היו שם קרם מלבי עם דלעת מסוכרת וגלידת קרמל זרעי כוסברה, קרם שוקולד קפה עם קראמבל, קרם לימון מפורק עם גלידת נענע, מרנג ופירות יער, וגם קינוח חלבה ואוכמניות. גם כאן לא הייתה אחידות אבל מה שהיה טוב, מצויין. קרם השוקולד קפה היה כבד, סימפטי אבל בנאלי להחריד. רחוק שנות אור מהמוס האוורירי של אלי שטיין ב"אדורה ביסטרו".  שתי כפיות ודי. גם קינוח החלבה, שהגיע זמן מה אחרי חבריו למחלקה, מעוצב בצורת ביצה ממולאת קרם חלבה ושוקולד לבן, היה  קצת כבד אבל לפחות בעל אמירה. גלידת האוכמניות הייתה שם לרענן ולהרים את המנה ממחוזות הכובד. שני הקינוחים הנותרים הבריקו ממש: המלבי מצויין, הדלעת חלוטה בפרוסות דקות בסירופ סוכר, טעימים מאד, ובמיוחד הבריקה הגלידה בעלת הטעמים העמוקים והעוקצניים. הטוב ביותר היה טארט הלימון. חמצמץ, מרענן, קל, וגם כאן הצטיינה גלידת נענע שהדהימה בטעמה הנקי והלא מתוק כמעט בכלל. לא קל למצוא במסעדות ארצנו קינוחים כמעט לא מתוקים שעובדים מצויין. שטרית הוכיח ולא בפעם הראשונה, שהוא יודע לעשות את זה. בשיחה שנערכה איתו ליד השולחן הסביר שזו המסעדה עם האוכל הכי מתובל והכי לא מתפשר שהוא מוביל, ושההשתדלות היא להביא את הטעמים של הבית, בלי להתחנף. רוב הזמן, כאמור, זה מצליח לו.

 

שילמנו 210 שקלים על הארוחה הגדולה הזו ויצאנו מפוצצים. בשורה התחתונה אין כל ספק ששטרית יודע לבשל ושזו אכן המסעדה המוחצנת ביותר שלו. זה מה שעושה את משייה לאחת המסעדות החשובות שנפתחו בשנת 2015, אם לא החשובה שבהן. שווה לגמרי לעקוב אחרי ההתפתחויות שם ומומלץ לחלוטין לבקר שם ולהזמין את מה שמרגיש הכי אותנטי, תוך המנעות מהמנות הסתמיות יותר. אל חשש. הסתמיות היא המיעוט והאיכות והיצירתיות היא הרוב, כך שהבחירה הנכונה איננה קשה מדי. בהנחה שתזמינו את המנות הנכונות, ויש הרבה הרבה כאלו, מצפה לכם חווייה ייחודית, מאלה המצדיקות לגמרי יציאה למסעדה. תבלו.