שתי ארוחות צהריים אקראיות מהשבועיים האחרונים: שתי שפיות ותיקות, בולטות ועתירות ניסיון. שני מקומות ים-תיכוניים קטנים, חביבים, פשוטים וחסרי יומרה בתל אביב. האחד הוא מקום מוכר ומצליח שפועל כבר למעלה מ-4 שנים: האוזריה - בר האוכל היווני - במתחם לוינסקי, בבעלות השפית אביבית פריאל-אביחי. השני הוא מקום חדש, הרבה פחות מוכר בינתיים, שפועל קצת יותר מ-8 חודשים: הס 4 - בית קפה-אוכל זעיר - של השפית תמר כהן-צדק.
יצא לי לשבת בשתי המסעדות בהפרש של כמה ימים זו מזו ולמרות השוני בסגנונות ובארצות המוצא (יוון מול איטליה) משהו בכל זאת דומה. אלה שתי מסעדות בראשות שפיות ותיקות ונחשבות, שבעבר הלא רחוק היו אחראיות על מסעדות שף גדולות יחסית (טפאו וקוצ'ינה תמר), ובהווה הן מנהלות מקומות קטנים, שכונתיים, פשוטים ונטולי יומרה. שתיהן אחרי כ-10 שנות פעילות במסעדות הגדולות שניהלו, חזרו למטבח בסיסי ולבישול ביתי ופשוט.
הס 4
- בית קפה-אוכל קטנטן בפאתי רח' אלנבי:
בית קפה קטן או מסעדונת שנפתח במרץ השנה ע"י תמר כהן-צדק. המקום באמת קטנטן. כמה שולחנות קטנים בחוץ וכמה שולחנות קטנים בפנים. המקום פועל כרגע רק בבוקר ובצהריים ויש בו ארוחות בוקר וארוחות צהריים, כשהמנות המשתנות רשומות בגיר על לוח עץ שתלוי על אחד הקירות.
בית קפה קטן או מסעדונת שנפתח במרץ השנה ע"י תמר כהן-צדק. המקום באמת קטנטן. כמה שולחנות קטנים בחוץ וכמה שולחנות קטנים בפנים. המקום פועל כרגע רק בבוקר ובצהריים ויש בו ארוחות בוקר וארוחות צהריים, כשהמנות המשתנות רשומות בגיר על לוח עץ שתלוי על אחד הקירות.
החלל עצמו נעים מאד, עם עיצוב פשוט, אינטימי ושליו. זה לא מקום שמתאים לארוחת צהריים זריזה, אלא לכזו שיושבים בה בכיף ונהנים מהשלווה. לפחות בארוחה שאני נכחתי הייתה תמר במטבח ובישלה לבדה, כשעל ההגשה ועל הפינוי אמונה מלצרית אחת בלבד. עם מיעוט כזה באנשי צוות הדברים יכולים מטבע הדברים לקחת מעט יותר זמן מהרגיל בארוחות צהריים. בקיצור - מי שממהר - שיוותר.
התבשילים כאן בחלקם קבועים (יחסית) ובחלקם משתנים מדי יום. כמובן שרוב המנות הן מנות איטלקיות או בהשראה איטלקית (זכר לקוצ'ינה תמר). המנות כולן פשוטות וביתיות. אין כאן עסקיות צהריים, אבל המחירים די מתונים. 30 ומשהו ש"ח למנות ראשונות ו-50-60 ומשהו ש"ח למנות עיקריות. זה סביר בהתחשב בכך שכל המנות הן טריות ונעשות במקום.
למנה ראשונה הזמנתי צלחת מטיאס עם ירקות חתוכים, לחם משובח וחמאה. זה עלה 30 ומשהו ש"ח. מנה פשוטה שהייתה עשויה מושלם כאן. המטיאס היה איכותי (ברור שהוכן במקום) ונהדר עם מליחות מעודנת. הפרוסות הקטנות שבניתי לעצמי היו מענגות. כמה פשוט ככה טעים. הרבה זמן לא נהניתי כך מדג מלוח...
למנה העיקרית הזמנתי ניוקי פטריות ופרמז'ן. עוד מנה איטלקית קלאסית וביתית. עלתה בסביבות 60 ש"ח. הניוקי של תמר כהן-צדק תמיד היו מהמשובחים בארץ. ניוקי רכים ואווריריים. גם אלה במנה הזו היו נהדרים. דווקא הפטריות כאן לא התרוממו בעיניי. המכלול היה טעים, אבל רציתי יותר עושר ועומק של טעמי פטריות. משהו חסר לי כאן מבחינת רובד הטעמים. המנה לא הייתה גדולה אבל השביעה.
הס 4 הוא מקום קטן, חביב, פשוט וראוי. יופי של מפלט רגוע לנשנוש בוקר עם קפה טוב או ארוחת צהריים איטלקית ביתית וטובה. אם אני משווה את הס 4 לקוצ'ינה תמר בימיה הטובים, אז מבחינת האוכל לפחות אין עדיין תחרות. קוצ'ינה תמר טובה יותר. אבל בהס 4 אין לשפית שום יומרות לעשות מטבח שף, אלא פשוט לבשל. את זה היא עושה היטב.
אוזריה
- בר-אוכל יווני במתחם לוינסקי:
את האוזריה לא צריך כבר להציג. המקום פועל בהצלחה כבר למעלה מ-4 שנים והוא אחד החביבים והאיכותיים בז'אנר. גם מבחינת אוכל וגם בכל הקשור לעיצוב ואווירה.
בניגוד להס 4 שם אין דיל צהריים, יש באוזריה עסקית צהריים: תפריט צהריים של מנה וקטנה. העלות: 59 ש"ח. עלות נוחה לכל הדעות. יחד עם הקטנה הגיע לחם הבית עם מטבל של שמן זית ועלי גפן (מעין צ'ימיצ'ורי) טעים ביותר. מי שחושש שארוחה כזו לא תשביע אותו יכול לתגבר אותה במנה נוספת (סלט או תוספת לחם) בתוספת תשלום. אני דווקא הצלחתי לשבוע מהמנות שאכלתי (הן לא היו גדולות), אולי בזכות הביר'לה ב-15 ש"ח לכוס. (או אולי בעצם בזכות הקינוח שלא יכולתי שלא להזמין).
המנה הראשונה שנשנשתי בהנאה: ברוסקטה טונה מעושנת על צ'ימיצ'ורי בצל ירוק. מנה קטנה ומצוינת. לחם טעים, צימיצ'ורי נהדר ומלא טעם וטונה מעושנת יוצאת מן הכלל. כזו שעדיין שומרת על מרקם ולא מתפוררת כמו טונה מקופסה. מנה של כמה ביסים מהנים מאד. ביצוע מדויק.
למנה העיקרית הזמנתי את המוסקה: מוסקה ראגו עגל עם ארטישוק ירושלמי ופרמז'ן. קלאסיקה בלקנית שכאן עושים אותה עם בסיס של ארטישוק ירושלמי שהוא כנראה ירק השורש הפייבוריט שלי. זו כנראה אחת המוסקות הכי טעימות שיזדמן לכם לאכול במסעדה כאן. מנה שופעת טעמים מדויקים. הארטישוק הירושלמי נהדר, הראגו טעים מאד, הבשמל נפלא (ולא כבד כהרגלו) והמכלול מוצלח במיוחד. שאפו גדול. שגיא כהן בביקורת השנה הרעיף על המוסקה הזו שבחים כמו "מנה לא רק טעימה אלא זוהרת", "יצירת מופת" ו-"המוסקה הכי מחודדת בקלמר". לא פחות.
התחשק לי גם מתוק. הזמנתי גלידת פיסטוק ביתית עם עוגיות קדאיף. 42 ש"ח. זה מחיר הערב (חבל שלא חותכים בצהריים מעט את המחיר). קינוח נהדר. גלידת הפיסטוק הייתה טעימה מאד ובמתיקות טובה. שבבי הקדאיף היו נהדרים. דקיקים ופריכים. הם ממש נמסו בפה.
אחלה מקום זה האוזריה. מקום עם אווירה טובה מאד שמגיש אוכל פשוט, טעים במיוחד ומדויק מאד. בהחלט אחד המקומות היותר חביבים וכיפיים בסביבה.
לסיכום.
שתי השפיות המוכשרות האלה עשו צעד שנראה חכם מבחינתן. ודאי כשהוא נעשה אחרי עשור של עשייה יומיומית מלחיצה בשתי מסעדות גדולות ותובעניות. שתיהן מבשלות כעת במטבחים קטנים אוכל ביתי וטעים, שניכר שנעשה מאהבת וחדוות בישול. במציאות הקולינרית המאד לא פשוטה שיש כאן יתכן וזה צעד שעוד שפים צריכים לעשות. לא תמיד צריך לפתוח מקומות מפונפנים ומעוצבים בהשקעה של מיליונים, לפעמים, כמו במקרה של אוזריה והס 4 (או סנטה קתרינה של תומר אגאי), דווקא הפשטות עושה את העבודה. אבל כשהאוכל פשוט חייבים לדעת לבשל טוב ולדייק. את זה אביבית פריאל-אביחי ותמר כהן-צדק יודעות לעשות.
לדיווח המלא:
